Une galette tout chocolat, recette

Il y a des petites choses de Paris qui me manquent parfois. J’avais l’habitude d’acheter tous les ans une galette tout chocolat chez un chocolatier rue de Courcelles chez Didier Fourreau. Une merveille ! Des galettes toutes noires avec une ganache au chocolat mais aussi une pâte feuilletée chocolatée.

Cette année, je me suis lancée. Après tout pourquoi ne pas la faire maison ?

Je vous donne ma recette. Mais attention la pâte feuilletée est longue à réaliser à cause des temps de repos entre les étapes. C’est tellement long que j’en ai préparé pour 2 grandes galettes.

Je n’ai pas égalé le maître. Mais elle était très bonne.

1- La pâte feuilletée au chocolat

Pour de 2 grandes galettes de 6/8 personnes

(pour le temps passé, mieux vaut en préparer en quantité)

Merci à Chef tonton François pour les tips

Si vous avez l’habitude des pâtes feuilletées maison, l’idée est juste d’y ajouter du cacao en poudre pendant la détrempe.

Ingrédients : 500g de farine, 1 cuillère à café de sel, 4 cuillères à soupe de cacao en poudre style Van Houten, 40cl d’eau, 340 g de beurre

a- le travail du beurre

Placer le beurre sur du cellophane. Rabattre le cellophane en porte feuille et écraser avec la paume de la main le beurre à l’intérieur pour qu’il mesure seulement 1/2cm (sans percer la feuille). Rabattre les 2 derniers cotés du cellophane. Puis tapoter les côtés de la plaque obtenue sur le plan de travail pour en faire un rectangle. Ajouter un petit coup de rouleau de pâtisserie pour abaisser le beurre encore un peu (idéalement 1cm).

Réserver au frais.

b- la détrempe

Mélanger la farine, le cacao et le sel dans un grand bol. Ajouter l’eau au centre. Pétrir du bout des doigts, puis terminer sur un plan de travail fariné. Former une boule et inciser la en croix profonde. Emballer dans du cellophane et réserver au frais 1 heure.

c- le tourage

Écraser la boule de pâte avec la main pour obtenir une croix. Penser à fariner votre plan de travail. Puis avec le rouleau, étaler les 4 branches de la croix (0,5cm environ d’épaisseur). Le centre doit être plus épais (environ 1cm). Poser au centre le beurre. Rabattre un côté. Et écraser la pâte dans le beurre avec le rouleau. Rabattre un deuxième côté, écraser et ainsi de suite pour enfermer complètement le beurre.

d- le tourage (suite)

Avec le rouleau à pâtisserie étaler la pâte en une longue bande régulière d’1 cm d’épaisseur et de la largeur du premier pliage. Le beurre ne doit pas sortir. Écraser délicatement au début plutôt que rouler pour étaler. Mais pas d’inquiétude la détrempe est suffisamment élastique pour le contenir. Puis rabattre la bande obtenue en 3, en portefeuille (côté gauche et côté droit sur le centre). Emballer de cellophane. Passer au frigo 30 min.

Recommencer l’opération : étaler au rouleau la pâte pour obtenir une nouvelle bande dans le sens de l’ouverture « du porte feuille ». Replier en trois, remettre au frais 30min.

À chaque fois essayer d’étaler la pâte un peu plus fine. Fariner bien la pâte dessus et dessous. Si le beurre perce, arrêtez vous, fariner et replier en trois.

Faire au moins 5 tours.

Vous avez fait le plus dur à cette étape ! Vous pouvez garder la pâte jusqu’au lendemain au frigo.

2- La crème frangipane au chocolat

Toujours pour 2 galettes

Ingrédients : 80g de beurre, 160g de sucre, 250g de poudre d’amande, 3 oeufs, 2 cuillères à soupe de rhum, 1 gousse de vanille, 100g de chocolat en tablette.

Rien de plus simple mélanger le beurre mou et le sucre. Ajouter la poudre d’amande, les oeufs , le rhum, les graines de vanille. Puis faite fondre 100g de chocolat et l’ajouter à la préparation.

3 – Le montage

Ingrédients : 1 oeuf, 1 pincée de sel.

Sortir la pâte encore pliée en 3 du frigo, ouvrer la, puis étaler la ou rouleau pour qu’elle fasse 0,4/0,5cm d’épaisseur. Et assez grande pour votre cercle.

Je n’avais pas de cercles de cuisine. J’ai utilisé les côtés d’un moule à fond amovible.

Découper 2 cercles. L’un des cercles doit être un peu plus grand que l’autre. Étalez en un au rouleau légèrement pour l’agrandir un peu (2cm tout autour de plus suffisent). Découper 4 formes d’oreilles pour faire l’ours avec un grand verre par exemple) et une forme de truffe. Et les repasser au frigo 20 min entre 2 feuilles de papier sulfurisé. (Normalement vous avez assez de pâte pour 2 galettes donc 2 cercles supplémentaires).

Sortir le petit cercle et 2 oreilles. Coller les bords des oreilles avec un peu d’eau au petit cercle. Étaler la moitié de la frangipane au centre du grand cercle et dans les oreilles (garder l’autre moitié pour la deuxième galette) en laissant vierge 1 cm tout autour. Mettre la fève. Avec un pinceau et de l’eau, mouiller légèrement la pâte sur le tour. Puis poser par dessus le cercle de pâte plus grand et les deux autres oreilles. Lier également les oreilles et la pâte du dessus avec un peu d’eau. Avec deux doigts, appuyer tout autour sur les bords pour souder les deux cercles. Et remettre au frais.

3 – Dorer la galette et la décorer

Battre l’oeuf entier avec une pincée de sel. Sortir la galette et dorer la galette avec un pinceau en évitant 1cm sur le bord. Remettre au frais 30 min.

Dessiner avec un couteau pointu le museau, les yeux, la bouche, et des petits traits tout autour pour faire les poils. Coller la truffe avec un peu d’eau au pinceau.

Dorer une 2ème fois la galette.

Et remettre au frais 30 min.

4- La cuisson

Ingrédients : 1 demi verre de sucre, 1 demi verre d’eau.

Préchauffer le four à 200°, cuire la galette 15min, puis baisser à 180° et continuer la cuisson 30 min.

Une fois la cuisson terminée. Faire bouillir l’eau et le sucre ensemble et laisser légèrement épaissir pour avoir un sirop léger. C’est la touche finale. Avec le pinceau, passer le sirop sur la galette pour la faire briller et sucrer la pâte feuilletée.

À servir tiède !

PS : j’avais oublié la vraie touche finale c’est le nez et la bouche bien noire. J’ai utilisé un feutre alimentaire. Je l’avais trouvé chez Cultura pour faire des Marshmallow Storm Troopers pour l’anniversaire d’Anatole et c’était tombé à l’eau.